面筋是面粉中的蛋白質(zhì),也是決定面粉品質(zhì)的主要因子。一般市面上所看到的面筋是經(jīng)油炸而得來的,油炸面筋球是我國(guó)傳統(tǒng)食品之一,因?yàn)槠渚哂刑厥獾娘L(fēng)味與口感而深受消費(fèi)者的歡迎與喜愛,油炸后的面筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個(gè)個(gè)都不相同。面粉調(diào)水?dāng)嚢韬罂尚纬梢粋€(gè)具相當(dāng)強(qiáng)粘彈性之面團(tuán),讓面團(tuán)放置一段時(shí)間,使?jié)窠罹W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成后,再進(jìn)行洗筋。
面粉的面筋含量的高低直接影響到面粉的等ji劃分，面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)復(fù)合物，是小麥能夠做*食品的物質(zhì)基礎(chǔ)。小麥樣品中的濕面筋含量，特別是面筋指數(shù)，是評(píng)價(jià)小麥面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。在評(píng)價(jià)面粉的時(shí)候，往往是使用面筋的數(shù)量以及質(zhì)量來進(jìn)行驗(yàn)證以及劃分面粉的質(zhì)量的。面筋含量的測(cè)定已經(jīng)不再是使用傳統(tǒng)水洗法來進(jìn)行檢測(cè)了，現(xiàn)在進(jìn)行面筋含量的檢測(cè)直接是借助儀器來進(jìn)行試驗(yàn)的，比如為常見的是使用杭州大吉制造的面筋儀來進(jìn)行操作
MJ-Ⅲ型雙頭面筋儀由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測(cè)定儀、烘干儀三臺(tái)單du的立儀器組成。用來測(cè)定面粉中濕(干)面筋的含量、面筋質(zhì)量(面筋指數(shù))及面筋持水率的儀器，特別適合樣品量多的用戶。廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。
